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Raccolta di drupe mature.

Varietà e coltivazione

Le piante di caffè vengono coltivate nella fascia compresa tra il 25° parallelo di latitudine Nord e il 25° di latitudine Sud, in terre che per temperatura, insolazione e natura del suolo sono ideali alla loro crescita.
Dai frutti prima verdi e poi maturi come ciliege rosse si estrae il chicco di caffè verde, che viene poi essiccato al sole. Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime 4 hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè: la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa e le più diffuse e importanti Coffea Arabica e Coffea Robusta. Pur appartenendo alla stessa famiglia botanica, le due specie  hanno proprietà differenti che definiscono sapori completamente diversi tra di loro.

La varietà Arabica è qualitativamente migliore e rappresenta quasi il 70% della produzione mondiale. I grani sono piccoli e di forma allungata, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico è il verde rame. Le piante di Arabica prosperano in terreni dotati di minerali, specie quelli di origine vulcanica, situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°C dove i chicchi maturano lentamente sviluppando quelli che, con la tostatura, diverranno sapori dolci e soavi.

Somigliante alla Coffea Arabica, la varietà Robusta presenta rami che si incurvano a forma di ombrello, verso terra. Durante l’anno la fioritura si ripete tre volte. I suoi grani tondeggianti sono più piccoli e irregolari, di colore verde giallo, sono più carichi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, danno origine ad un sapore caratterizzato da una spiccata amarezza.

Esistono due sistemi di lavorazione del caffè crudo: secco e lavato. Nel caffè lavorato a secco, detto caffè naturale, le bacche appena raccolte vengono direttamente messe ad essiccare al sole. Il caffè lavato viene invece prima privato della polpa attraverso il lavaggio in apposite vasche di fermentazione e poi messo ad essiccare al sole avvolto dal solo pergamino, l’ultima pellicola prima del chicco.

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Selezione manuale delle drupe.
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Essicazione delle drupe al sole.
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Selezione dei chicchi verdi.

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